Prof. Dr. Aydın Ural’dan konserve yöntemi hakkında bilgi aldık
Egeye has Sakız cinsi enginarları üreticisinden alıyor, el emeği işleyerek konserve yapıyoruz. Üstelik sadece kök kısmını değil, yeşil yapraklarıyla birlikte işliyoruz. Çünkü Egeliyiz ve bizim buralarda enginar çanak değildir, yeşil yapraklarıyla su gibidir, çiçek gibidir.
Tarlasını mutlaka ziyaret ederiz. Göbek dediğimiz sezonun ilk enginarlarını alırız. Henüz pazara yayılmadığı için nispeten pahalıdır ama lezzeti, yumuşaklığı buna değer. Hasattan bir kaç saat sonra bize ulaşmış olur. Tazedir.
El emeği ile sayıca az işleme yapabildiğimiz, butik bir üretime sahibiz. Kapasitemiz ufak da olsa sürecimizi nasıl iyi hale getirebiliriz onları düşünmeye çalışıyoruz. Öncelikle, kendimiz gönül rahatlığı ile yiyebileceğimiz ürünler yapma niyetimiz nedeniyle.
Uzman ve değerli bir isim
Bu niyet, çok değerli bilim insanı Prof. Dr. Aydın Ural ile tanışmamızı sağladı. Gıda sektöründe özellikle konserve tekniğinde uzman bir isim. Değerli gıda mühendisi Derya Çağan Orhunbilge ile bir sohbetimiz, bu buluşmaya vesile oldu.
Aydın hocamıza enginar konserve yapma sürecimizi anlattım detaylarıyla. Butik ve az sayıda üretimi, el emeği ile yaptığımızı, titiz ve ciddi prensiplerimizi, kaynatma tenceremizi tasarlayarak yaptırdığımızı. Sebzeyi nasıl ayıkladık, nasıl kavanozladık, içine neyi nasıl koyduk, ne süre kaynattık, nasıl dinlendirdik, kaç kişiyiz, üretim açık mutfağımız nasıl hepsini izah ettim. Fotoğraf ve videoları gösterdim.
Değerli Hocamız da bize konservenin kritik noktalarını, kapak, kapama, kavanoz, kaynatma, dolum yüksekliği, dolgu sıvısı (salamura) püf noktalarını anlattı ve literatür bilgi dosyaları paylaştı.
Gönül rahatlığı ile söyleyebilirim. Butik enginar konserve üretim sürecimizi olumlu değerlendirdi. Geliştirme ipuçları verdi daha iyi olmamız için. Notlarıma aldım. Yakında 2019 üretimini yapacağız ve o notları hayata geçireceğiz.
Konserve ve enginar
Konservecilik, insanların besinleri, besin değerlerini kaybetmeden saklamak için geliştirdikleri bir yöntemdir. Gıdaların dayanıklı kılınması için hermetik kapatılmış kaplar içerisinde ısıl işlem uygulanmasıdır. Mikrop dediğimiz bakterilerin yüksek ısı uygulayarak yok edilmeleri, konserveciliğin esasıdır.
Enginar asidik bir sebze. Risk yaratan ürünlerden değil. Düşük ph değeri (<4.6) konservede zararlı gelişmesine olanak vermiyor. Biz kavanozdan çıkınca tüketebilme özelliğini istediğimiz için normalden neredeyse iki katı fazla süre kaynatıyor olmamız da avantaj yaratıyor.
Bizim içimize sinen ürünleri yapma arzumuz büyük, üretme kapasitemiz küçüktür. Çünkü el emeği bizim için hala çok değerlidir.
Değerli paylaşımları için Prof. Dr. Aydın Ural’a, tanışmamıza vesile olduğu ve ayrıca litaretur bilgi desteği için sevgili Derya Çağan Orhunbilge’ye teşekkür ediyorum.
Üretmek güzel, bilinçli üretmek daha güzel…
Armağan Portakal
Torlak Çiftliği
Ocak 2019
