Zeytinyağı Yamaklık

Zeytinyağı Yamaklık

 

Bu yazıyı bir yamak olarak kaleme alıyorum. Ölümsüz zeytin ağaçları ve doğanın kadim bilgisinin sadece ucuna değebilmiş biri olarak. Her temasta, sonu görünmeyen bilgi denizine girdiğini idrak etmeğe çalışan, her öğrendiği yeni bilgiyle aslında ne kadar az bildiğini anlayan biri olarak…

Zeytin Döngüsü

Akdeniz ekosisteminin parçası ve Akdeniz’e aşık zeytin, nasıl hayata gelir ve sırasını kime devreder öğrenmeye çalışalım. Çıplak toprakta önce otlar, çimenler başlar ve daha fazla nemle beslenebilen bitkilere zemin hazırlar. Pamukçuk denilen çalı oluşur. Toprağı kapattıkça artan nemli alanda kermes meşesi büyür. Sonra bir gün bunların arasından “Delice” çıkar ortaya. Zeytinin atası! Ekosistem devam eder, kızılçam ağaçları boy verir. Döngünün tekrar başlaması için yanarak çıplak toprağa dönmesi gerekir. Elbette insan eliyle yakarak değil. Tohumlar toprakta ve sağlıklıdır. Yeşerme zamanı gelince otlarla hayat yeniden başlar. Çift sürülür ya da eşelenirse doğanın hafızası silinir, toprak küser.

Delice, toprağa saçılan binlerce çekirdek arasında kendi seçimini yapan, güçlü, sağlıklı tohumdan meydana gelir. Yerini kendi seçer. Hastalıklara dayanıklıdır. Bu yüzden ona “Ölmez Ağacı” denir. Boy atar ve zamanı gelince aşılanır, zeytine döner. Sistemin olmazsa olmaz parçası keçiler sayesinde ot ve çalılardan temizlenir. Daneleri büyür, bereketi artar. Aralama ve budama, baharda aşılama yapılır. Yarı beline kadar beyaz badana ile boyamak hastalık, karınca ve böceklere karşı savunmasını güçlendirir. Zeytin karaltı sevmez. O yüzden çevresinde kendinden yüksek ağaç bulundurulmaz.

“Bereket nedir? Azlık içinde çokluktur.

Zenginlik gibi çokluk içinde yokluk değil.”

Doğa Okulu

Doğa Derneği ve Seferihisar Belediyesi işbirliği ile Eski Orhanlı köyünde (Manasır Köyü ya da Kocaköy) kurulan Doğa Okulu sadece bir binadan ibaret değil.

İçinde bulunduğu vadi, gezegen, evren, yazılmış ve yazılmamış bilgilerin hepsi. Köylü ve okulun içiçe geçerek birlikte bir bütünü oluşturması.

Eski Orhanlı, yaklaşık çeyrek yüzyıl önce makineli tarım başlaması ardından köylünün ovaya göçüyle boşalır. Bugün, Doğa Okulu ile yeniden hayat bulur. Adeta zeytin döngüsü gibi yeşermeye başlar. Kuş bakışı hakim noktada, yüksek çam ağaçlarının gölgesindeki eski ilkokul binasında bilginin tekrar yeşermesi derin anlam taşımıyor mu?

Ben, 5/7 Aralık 2014 tarihlerinde düzenlenen ikinci zeytinyağı yamaklık okuluna katıldım. Kırk kişiden fazlaydık. Yamak olduk. Üç gün süren eğitim iliklerimize işledi. Damarlarımıza girdi. Her işi birlikte yaptık. Tuvaletleri temizledik, sofrayı hazırladık topladık, bulaşıkları yıkadık, ortalığı temiz bıraktık. Okul binası içinde ya da bahçede uyku tulumlarında uyuduk. Sabah gözümü açtığımda kuzey yıldızı ile selamlaştım en önce. Akşamları mehtap, vadiyi görkemli ışığıyla aydınlattı.

Bunu bir turizm faaliyeti ile karıştırmayın lütfen! Doğa okulu, binlerce yıldır kuşaktan kuşağa aktarılan bilgiyi bize ulaştıran sadece bir aracı. Doğa kültürünü aşılamak için çeşitli kurs ve atölyeler organize ederek, yamaklar, çıraklar yetiştirmeye çalışıyor.

Orhanlı Taş Baskı

Herşey modernleşirken bu zeytinyağının geleneksel taş baskı ile üretilmesinin önemli bir nedeni var: Köylünün damak tadı. Evet yanlış okumadınız, köylünün damak tadındaki ısrar modern tesisler yerine taş baskı sistemine devam edilmesine neden olmuş. Bu sistemin ülkemizdeki en eski örneğini Urla’da Klazamenai antik kent ziyaretimizde gördük. M.Ö. 595 yıllarına uzanan tarihi ile endüstriyel zeytinyağ üretim tesislerinin atası burası. Arkeolojik kazılarda bulunan ayrıştırma çukurları original haliyle duruyor. Döneme ait kayıt ve bulgular araştırılarak aslına uygun bir zeytinyağı içliği inşa edilmiş. Tüm parçalar birebir yapılmış ve çalıştırılmış, denenmiş. Dikey bir mil etrafında dönen her biri yaklaşık 600 kg ağırlığındaki taşlar zeytini hamur haline getirmeye yarıyor. Kendir çuvallarda preslenerek katı ve sıvı fazları ayrılıp, 700 litrelik ayrıştırma çukurlarında yağdan karasu uzaklaştırılıyor.

Yavaş dükkan

www.yavasdukkan.net sayfasını ziyaret edin. Ürünler hakkındaki açıklamaları okuyun ve hatta sipariş edin. Satınaldığınız her paketle doğanın korunması için çaba sarfeden ailelere destek yollamış olun. Orhanlı Taş Baskı zeytinyağının binlerce yıllık gelenekle, Kara Çeltik pirincinin akarsuyun oluşturduğu mendereslerde atalık tohumlar kullanılarak üretilmesinin devamını sağlayın. Bir kavanoz pirinçle dünya değişir mi demeyin. Türkiye’de bu işle uğraşan topu topu beş ailenin geleceğini aydınlatın.

Anlatacaklarım bu kadar mı? Değil elbette, öyle çok not tuttum ki… Ama ben kendi izimi sürüyorum. Sen de gel, doğadan bir ipucu al ve izini sür…

Zeytinin bilgeliği, doğanın asaleti bizimle olsun…

Armağan Portakal