Zeytinyağı Tadımı

Zeytinyağı Tadımı

Çok derin bir mevzuya, bilgelik ve özgüveni temsil ettiğini düşündüğüm zeytin konusuna ciddi giriş yaptım. İzmir Zeytincilik Araştırma İstasyonu ve Çanakkale İl Gıda Tarım Hayvancılık Müdürlüğü işbirliği ile “Zeytinyağı Duyusal Analizleri” eğitimine katıldım. 27/28 Kasım 2014 tarihlerinde Çanakkale Ticaret Borsası konferans salonunda yapıldı. Çanakkale İl Müdürü Erdem Karadağ “Kaliteyi hayatımıza koymamız gerekir. Gelişi güzel üretimi bir kenara bırakmalıyız. Eğitim ve duyusal analizler kaliteye ulaşmakta çok önemli” diyerek açılışı yaptı. Aynı zamanda tadım panelisti olan zeytincilik araştırma uzmanları Dr. Oya Köseoğlu, Ziraat Yüksek Mühendisi Mehmet Ulaş ve Gıda Mühendisi Elif Büyükgök sunumlarla anlattılar, duyusal analiz kriterlerini ve yöntemini öğrettiler.

Burada amaç, ülkemiz için iyi bir yağ kültürü ve dolayısıyla yağ kalitesi oluşturmak. Araştırmacılarla panelistlerin bilgi ve tecrübelerini yaygınlaştırarak tüketicilerde bilinç yaratmak. Avrupa Birliği, Uluslararası Zeytin Konseyi (IOOC) ve Uluslararası Gıda Standartları (FAO-OMS) tarafından duyusal analizleri düzenlenen tek gıda maddesinin Natürel Zeytinyağı olduğuna dair bilgiyi de aktarmış olayım.

zeytintadimi2

Dünyada ve Türkiye’de Zeytincilik

Dünyada Akdeniz havzası denilen bizim de içinde bulunduğumuz bölge çok önemli. Açık ara birinci olan İspanya’yı İtalya, Yunanistan izliyor. Dördüncü ve beşinci sırada birbirine yakın değerlerle Türkiye ve Tunus var. Aslında zeytinin anavatanı Türkiye ama İspanya İtalya gibi ülkeler bizi geçmiş.

Ülkemizde 40 ilde üreticilik yapılıyor ve 167milyondan fazla zeytin ağacımız var. 2013 TÜİK verilerine göre 1.676.000 ton toplam zeytin, 160bin ton zeytinyağı üretimi gerçekleşmiş. (İspanya’nın zeytinyağ üretimi 1.8milyon ton)

Üretim planlaması şart!

Kalite, “Karar vermek”le başlar dediler. Yani hedef belli olacak hem de buna göre ciddi üretim modeli hazırlanacak. Fakir toprakların, zengin bitkisi diye kaderine bırakmakla verim imkansız. Her çeşide, her bölgeye göre üretim modeli farklılaşıyor. Cinsine göre dikim aralıkları belirleniyor. Taç bölgesi genişliği hesaplanmadan dikilen ağaçlar ileride havasız kalarak verim kaybediyor. Zeytin bir canlı, her anına bakmak kontrol etmek lazım. Düzenli sulama, budama, gübreleme yapılmak zorunda. Zeytin sineğiyle mücadele gözardı edilmemeli. Dane üzerine bırakılan larvalar, zeytinin içinde kurt olup çekirdek etrafında galeri yapıp çıkıyor, kalitesini, tadını bozuyor. İlaçlama dönemi bu yüzden çok önemli. Her bitkinin kendi ekolojisinde büyüme şekli var. Akdeniz’de yetişen bir ağacı, kuzey Ege’de verimini artırmanız mümkün olmayabilir. Burada önemli olan kendi yöresine has ürünlerin coğrafi işaretlerini vurgulamak ve coğrafi markalar oluşturmaya gayret etmek.

Zeytin çoğaltma

Çelikle ya da aşıyla yapılıyor. Dikkat edilmesi gereken bir kaç yaprağın üzerinde bırakılmış olması. Bunlar gaz ve su alışverişini sağlayan pencereler. Üzerinde hiç yaprak olmayan çeliklere itibar etmeyin. Çiçeklenme döneminde çok fazla yağış olursa verim düşmemesi için yapay tozlayıcı makineleri kullanmak faydalı olur.

Hasat

En iyi hasat elle yapılmasına rağmen boyutları düşünüldüğünde hiç ekonomik değil. Süngere benzeyen özel bir örtü kullanılırsa düşen danelerin zedelenmesi önlenir. Karbon bazlı değneklerle dalların ve meyvelerin zarar görmesi engellenir. Bunun haricinde büyük araziler için zeytin toplama araçları, sarsıcılar gibi çözümler var. Yere düşmüş uzun süre beklemiş zeytinler toprakla temas edince okside olurlar. Bu yüzden hasat zamanı yere sergi yapılır ve bunlarla karıştırılmaz.

Zeytinyağı üretimi

Natürel Zeytinyağı, herhangi bir rafinasyon işlemi olmaksızın zeytinlerden direkt olarak elde edilen lezzeti kendine özgü olan bir yağ. Üretim aşamaları ise hasat, zeytinlerin taşınması, depolanması, yaprakların ayrılması, zeytinlerin yıkanması, kırılması, malaksasyon (yoğurma), sıvı ve katı faz ayrılması, sıvı fazların ayrılması, filtreleme ve yağın depolanması işlemlerinden oluşuyor. Natürel zeytinyağı kalitesine etki eden faktörlere bakacak olursak:

  • Hasat zamanı ve olgunluk indeksi (%30)
  • Ekstraksiyon yöntemleri (%30)
  • Çeşit (%20)
  • Zeytinyağı depolama koşulları (%10)
  • Hasat yöntemleri (%5)
  • Taşıma (%5)

Duyusal analiz: Meyvemsi-Acı-Yakıcı

Saat camıyla kapalı, ağzı dar, toparlak koyu renkli dünya satandartlarına uygun tadım bardaklarında zeytinyağını avucumuzda ısıtırken, çeviriyoruz ve bardağın çeperlerine bulaşmasını, ısıyla uçucu aromaların açığa çıkmasını sağlıyoruz. Kapağı kaldırıp kokluyoruz. Kokunun hangi mesafeden alındığı şiddeti açısından önemli. Koklamayı en fazla 30sn yapmak lazım. Fazlası duyularımızın hassasiyetini bozar. Dinlenmek, ortamdan uzaklaşmak gerekir. Zeytinyağ duyusal analizi aceleye gelmemelidir.

Koklama aşamasında, zeytinyağında kusur var mı yok mu anlaşılır. Kusurlar:

  • Kızışma-çamurlu tortu
  • Küflü-rutubetli-topraksı
  • Şarabımsı-sirkemsi-asit-ekşi
  • Islak odun
  • Eskimiş-bayat
  • Diğerleri (metalik, kurtlu, kaba, ısıtılmış-yanmış gibi) ana başlıklarında toplanıyor.

İyi bir zeytinyağında kusur olmaması yanında pozitif kriterlerin olması istenir.

Meyvemsilik: Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı danelerden elde edilmiş yağın taze kokusu kastediliyor. Yaprak, çimen, meyve, sebze gibi kokuların şiddetini belirliyor, zeytinin yeşil ya da olgun olduğunu anlamaya çalışıyorsunuz. Tereddütte kalıyorsanız olgun zeytin varsayımı devreye giriyor, işaretliyorsunuz.

Acılık: Ham meyveden gelen, yağın karakteristik ilk tadı. Ağzımızda beklettiğimiz zeytinyağ, dil üzerindeki acı tad alma hücrelerinde hissediliyor.

Yakıcılık: Yuttuktan sonra dişlerimizin arasından derin derin üstüste nefes alarak dil üzerindeki uçucuların genize gitmesini sağlıyoruz. Genzi yakıyorsa, öksürtmeye kadar varıyorsa yakıcılık artıyor demektir. Bu değerleri eğitim uzmanlarının verdiği “Naturel Zeytinyağı Tadım Profil Kağıdı” formlarına 10’lu skala ile işaretliyoruz. Panel programının çalışması için 8 ile 12 kişilik data gerekiyor. Sistem bu verileri işleyip zeytinyağının özelliğini gösteren sonucu çıkarıyor.

Duyusal Analiz Panelisti

Ülkemizde henüz sayıları fazla değil ama çeşitli bölgelerde eğitimler başladı ve paneller (8-12 kişiden oluşan uzman panelist grup) oluşmaya başladı. Bir panelist tadımdan 30 dakika öncesinde kahve ve sigara içmeyi bırakmalı, parfüm gibi baskın kozmetik kokulardan kaçınmalı. Yeme ve içmeyi 1 saat öncesinde yapmış olmalı. Kendini iyi hissetmiyorsa, konsantre olamıyorsa panel sonucunu ve standart sapmayı etkilememek adına panel liderini bilgilendirmeli. Tadım sırasında sessizlik etkileşimi önlemek açısından önemli. Yağlar arasında elma ya da ekmek yemek, su içmek, mola vermek analizi hakkıyla yapmak açısından önemli.

Halk arasında yanlış bilinenler:

  1. Sulama, zeytinin yağ oranını azaltır diye halk arasında yaygın bir yanlışı da düzeltelim. Aksine düzenli ve ihtiyaca uygun sulama ile dane büyür, verim artar.
  2. Sanılanın aksine zeytinyağının rengi kalite kriteri değil. Biz tüketiciler market rafında, şeffaf şişeler içinde gözümüze hoş geleni, fiyatı cabimize uyanı seçmekle iyi bir zeytinyağ kararı vermiş olmuyoruz. “Hoşlandım = iyidir” formulü her zaman doğru değil.
  3. Zeytinyağının boğazı yakması asidik olduğu anlamına gelmez. Aksine iyi bir zeytinyağda acılık ve yakıcılık özellikleri olabilir.
  4. Zeytinyağı plastik kaplarda saklanmamalı. Gıdaya uygun plastikler olsa bile zamanla yağda çözünmesi nedeniyle zararlı. Şeffaf şişeden ziyade koyu renkli cam şişeler ya da teneke tercih edilmeli.
  5. Zeytin hasadını çuvala koymak veya yığınlar halinde bekletmek kalitesini olumsuz etkiler. Bunun yerine plastik kasa kullanılırsa ezilmesi, havasız kalması engellenmiş olur.

Yeni bir zeytinci ne yapmalı?

Yeni kurulum aşamasında gıda tarım hayvancılık müdürlükleri, zeytincilik araştırma istasyonu uzmanlarına danışmanızı öneriyorum. Fidan destekleri konusunda il/ilçe müdürlüklerinden bilgi almalısınız.

Zeytinin bilgeliği ve bereketi üzerinize olsun…

Armağan Portakal

Kasım 2014

Kaynak: ”Natürel Zeytinyağı Duyusal Analizlerinin Sektör Paydaşlarına Yaygınlaştırılması” eğitiminde dinlerken aldığım notlardan derledim.

Faydalı linkler:

http://arastirma.tarim.gov.tr/izmirzae/Sayfalar/AnaSayfa.aspx

http://uzzk.org/

http://www.internationaloliveoil.org/